Tema Champagne

For nyligt rundede Champagne 300 år som vindistrikt. Vi ved at vinproduktion i Champagne kan dateres endnu længere tilbage i historien, men hvis vi her tager den velkendte og fine historie om munken Dom Pierre Perignon – og hans mere systematiske arbejde med at udviklingen af Champagne i retning af den vin, vi kender i dag – ja, så er det ikke helt skævt at tale om ca. 300 års vinhistorie. Der er som bekendt sket en enorm udvikling i i vinproduktionen siden dengang – og med to verdenskrige og en kraftig vinlus, som næsten udryddede hele regionens stokke, har ydre omstændigheder også sat sit betydelige præg på Champagne gennem årene.

Lad det være sagt med det samme: Jeg er fuldstændig betaget af denne magiske drik – og den ekstraordinære oplevelse et rigtig godt glas Champagne er. Livet er alt for kort til at drikke dårlige og ofte billige efterligninger, for som i andre af livets store forhold får man, hvad man betaler for! I de 20 år jeg har fordybet mig i vinens verden – heraf de seneste 10 år med foredrag og smagninger – har det altid stået lysende klart for mig, at champagne er og bliver noget unikt. Det er og bliver en enestående fornøjelse, at nyde et glas af denne gudedrik i de rigtige rammer og i det rigtige selskab.

Vi vil den kommende tid sætte fokus på Champagne her på ShareWine: Dels gennem et par artikler om området, som forhåbentlig vil fange din interesse, dels gennem både smagninger og anmeldelser.

I første del vil vi her sætte fokus på Champagne som vindistrikt: Det bliver et kort oprids af nogle af de særlige områdets særlige kendetegn og produktionsmetoder, som er med til at gøre Champagne til noget helt særligt.

Unik geografi

Området Champagnes relativt kølige klima samt den yderst mineralholdige jordbund er med til at give vinen dens helt særlige kendetegn med friskhed, elegance og ofte et meget velafbalancerede udtryk.

Champagnes årligt lave gennemsnitstemperatur på ca. 10 grader tvinger vinstokkens rødder til at søge dybt efter vand og næring, hvoraf en del består af mineraler, som præger den uforlignelige champagnestil. For at starte bogstavelig talt helt nede på jorden består champagne generelt af tre druer, nemlig pinot noir, pinot meunier og chardonnay. At kende disse tre druer og deres individuelle karakteristika er essentielt for at lære mere om Champagne.

Sydøst for Reims ligger de største pinot noir-marker med Ambonnay som den klare stjerne. Lidt længere sydpå ligger Épernay, hvor de største chardonnaymarker og byer findes, hvoraf Cramant, Avize og ikke mindst Le Mesnil-sur-Oger er perlerne. Jeg vil dog påpege, at de mindre områder omkring f.eks. Aube er steder, hvor man bør holde øje med de små og eksperimenterende producenter. Champagne byder på forskellige formål og stile. Den typiske producent har en standard-, en rosé-, en sød- og endelig en årgangschampagne. I de senere år er udvalget udvidet med versionerne blanc de blancs, blanc de noirs, usødede og ikke mindst vinothèquechampagner.

Det vil føre for vidt at gå i detalje med hver enkelt type champagne, og hvordan den bliver produceret. Dog følger en stor del af de krævende procedurer hinanden. Vinmarkerne passes og plejes i alle faser og årstider. Jo ældre stokke, jo mindre frugt, til gengæld af højere kvalitet. Allerede her kommer det første fordyrende led, som i den grad er et aktivt tilvalg fra bondens side. Bønder uden store ambitioner skifter således stokkene, så snart de ikke producerer det ønskede udbytte mere. Et godt eksempel på det modsatte er Bollingers topvin, den yderst limiterede Vielles Vignes Francaises, som fremtrylles af tre haver på samlet blot 0,5 hektar. Vinstokkene overlevede mirakuløst den europæiske vinpest i 1800-tallet, og siden 1969 er der produceret en fortryllende Champagne på ren pinot noir i mindre end 200 kasser. Disse flasker koster ved frigivelse ca. 5-6.000 kr. pr. stk. og stiger efterfølgende pænt i værdi, grundet det stærkt begrænsede udbud.

Processen

Høsten er som i andre vinområder årets absolutte højdepunkt. Champagne tillader som det eneste distrikt i Frankrig ikke mekanisk høst, hvilket betyder, at alle druer er håndplukkede. Høsttidspunktet varierer typisk fra start til medio september. Druerne skal have opnået et tilstrækkeligt indhold af sukker for at kunne opnå den ønskede alkoholprocent, samtidig med at et højt syreindhold i druen er vigtigt for balancen i vinen.

De hele druer bliver forsigtigt fragtet til pressehuset, som ofte ligger så tæt på markerne som muligt. Her finder den første presning, cuvéen, sted. Denne er meget ren og fin uden kontakt med hverken skind eller kerner. Der findes anden, tredje og fjerde presning, men kun første og anden presning er tilladt til produktion af champagne. De øvrige pres bruges til blandt andet destillering.

Mosten hældes typisk på ståltanke for at starte en naturlig gæring, dog bruger nogle top producenter egetræsfade i tråd med (familie)traditionerne. Denne proces giver som udgangspunkt en rigere og fyldigere champagne, men man skal være forsigtig, idet egearomaerne ikke må overdøve de fine frugtaromaer. En andet vigtig parameter er den såkaldte malolaktiske gæring, som omdanner hård æblesyre til blød mælkesyre. Grundreglen er, at malolaktisk gæring giver vine, der er nemme at nyde unge, mens ikke-malolaktiske champagner rummer et højt syreniveau meget længe, så de dels holder længere og modner senere.

Vinen færdiggærer i løbet af vinteren, og en klaring skiller bundfaldet fra. Nu starter assemblage, som er en af de sværeste faser i fremstillingen af Champagne. De stille vine ligger typisk på seperate tanke indelt efter landsby eller mark, og vinmageren skal tage stilling til, hvilke vine der passer bedst sammen. Herefter blandes de på kæmpemæssige tanke og hældes efterfølgende på flaske. Det er nu, boblerne dannes. Ved den første alkoholgæring dannes kuldioxid, som forsvinder ud i luften, men ved den anden af slagsen forbliver kulsyren i flasken. Den færdigblandede og stille vin er på dette stadie helt udgæret, og derfor tilsætter man sukker og gær i et meget nøje forhold.

Bekostelig affære

Nu lagrer flaskerne i kilometerlange og perfekt tempererede kældre. Ifølge lovgivningen skal en standardchampagne ligge mindst 15 måneder på denne måde. For årgangschampagne er hele 36 måneder mindstekravet. Under gæringen dannes et bundfald, kaldet depot. Dette beriger vinen med en særlig aroma.

Nu rejses flaskerne langsomt i store træstativer, kaldet pupitres. Ved denne proces udfører en såkaldt ’remueur’ et meget vigtigt job, nemlig at dreje flaskerne en ottendedel omgang for at at fjerne bundfaldet fra flaskernes sider. I dag udføres en stor del af dette arbejde dog af maskiner.

Den sidste fase er ’degorgering’ og propning. Ved hjælp af en kulsyreopløsning med en temperatur på -28 grader fryses bundfaldet og skydes ud af flasken i en hurtig og mekanisk bevægelse. Allersidst tilsættes ’dosage’, der er en sukkeropløsning, som suverænt afgør, i hvilken kategori champagnen ender. Opløsningen går helt fra ingenting og op til 35-50 gram sukker pr. liter i demi sec-versionerne.

Alle disse aktive faktorer og ingredienser gør produceringen af en flaske champagne til en bekostelig affære. Læg hertil branding, markedsføring og ikke mindst effekten af udbud og efterspørgsel, og det høje prisniveau begynder at give mening.

To be continued…

Vi vil i kommende artikler her på ShareWine fortsætte temaet om Champagne, og her bl.a. kigge nærmere på de nyeste superårgange fra området. Vi skal også dykke dybere ned i det moderne champagne, hvor en hel generation af unge bønder har fulgt efter Selosse bla. Bla. i…

Imellemtiden håber vi, at du vil finde gavn af ShareWine til at dele og formidle Champagne (og andre spændende vine) med andre ligesindede, der er ramt af fascinationens fra vinens verden. Måske finder du netop de perfekte flasker til at starte eller udvikle din Champagnesamling med her på ShareWine.

Tema Champagne - del II

Klik her for at læse del II i denne artikelserie.