Masterclass om håndtering af gammel vin

Af vinekspert Claus Donnerstag.

Har du styr på hvordan du bedst opbevarer, åbner og serverer dine gode flasker? Især dem af ældre dato kan være tricky, men frygt ej, for i denne Masterclass giver jeg mine bedste tips, så du kan håndtere gammel vin som en pro.

Grundprincipper for håndtering af ældre vin

De fleste af os har nok prøvet at købe vin som ikke er klar til at blive drukket nu, og bør ligge og modne nogle år. Men hvad gør man så, og hvad skal man være opmærksom på når man opbevarer vin?
Her starter mange fejlagtigt med at opbevare deres vin i køkkenet, og intet kunne være mere forkert pga. de skiftende temperaturer, som er noget af det værste man kan udsætte en flaske vin for.
Husk på at vinen er et levende organisk produkt som udvikler sig, og derfor er stabil temperatur uhyre vigtigt. Opbevar hellere flaskerne for koldt end for varmt, og helst ikke over 17 grader.
Desuden skal temperaturen helst ikke svinge mere end 5-6 grader fra vinter til sommer, og helst ikke svinge for meget på dagsniveau.
Her er en kælder optimal, og har du ikke sådan en til rådighed, så er bunden af et skab eller et andet mørkt og roligt sted et godt alternativ. Husk på at vibrationer helt skal undgåes.

TIP: Opbevar altid din vin ved stabil temperatur

Husk at lys er vinens fjende, så undgå gerne alt hvad der hedder sollys. Vin med korkpropper skal opbevares liggende så vinen kan ligge stille og roligt og trække vejret.

TIP: Undgå så vidt muligt sollys

Luftfugtigheden er også væsentlig at have kontrol over, og her er en luftfugtighed på 70% optimalt. Bliver luften derimod for tør, så affugtes proppen og du risikerer at vinen siver ud.
Du kan sikre dig optimal styring af temperatur og luftfugtighed ved at købe et vinkøleskab eller bygge dit eget vinrum, og i vores masterclass om opbygning af vinrum guider vi dig gennem begge dele.

TIP: Optimal luftfugtighed: 70%

Følger du disse grundprincipper, så giver du din vin gode vilkår til både at holde længe, og udvikle sig optimalt over tid.
Derefter er det dit eget temperament og budget der afgør hvor meget du vil gøre ud af din vinopbevaring, men uanset hvilken løsning du vælger vil mit råd være at du sikrer dig mere plads end du har behov for netop nu, da passionen for vin og samlingen ofte vokser over tid, og så er det ærgerligt at mangle plads. Denne skønne hobby tager ganske enkelt om sig.

Sådan åbner og skænker du gammel vin

At åbne en gammel vin er en ganske særlig oplevelse, men kræver lidt forberedelse da flasken gerne skal rejses i god tid før den kan åbnes og serveres. Personligt rejser jeg mine gamle flasker op en uge før de skal åbnes, så bundfaldet har god tid til at samle sig helt ned i bunden, og ikke kommer til at forstyrre vinen.
Mange tror fejlagtigt at bundfald i vin er en fejl på vinen, men forklaringen er derimod at der er tale om en ufiltreret vin, eller at der er tale om pigmenteret garvesyre som vinen udskiller med alderen.

TIP: Rejs flasken i god tid, så bundfaldet samles i bunden af flasken.

Når vinen skal åbnes, fjerner du først forsigtigt folien i toppen. Er vinen forseglet med blød lak, er det oftest nemmest at køre proptrækkeren direkte igennem lakken.

Til åbning af gamle vine anbefaler jeg at bruge værktøjet The Durand, som er en særlig oplukker man kan bruge til ældre flasker, og sikrer at proppen kommer op i ét stykke.

Fremgangsmåden er simpel:

STEP 1: Først skruer du forsigtigt skruen ned i proppen, til den er helt nede plant med flasken.

STEP 2: Derefter tager du den anden del af din Durand og glider den ned mellem proppen og kanten af flasken.

STEP 3: Når du har begge "blade" indsat på hver side af proppen, så vrikker du stille og roligt håndtaget fra side til side, så oplukkeren arbejder sig dybere ned omkring proppen.

STEP 4: Når oplukkeren er helt i bund, kan du forsigtigt begynde at dreje proppen mens du langsomt hiver opad.

Efter du har fjernet proppen kan du eventuelt bruge et viskestykke til at tørre flaskens åbning af, og fjerne eventuelle urenheder der sidder fra proppen.

Dekantering af gammel vin

Husk at ilt er vinens fjende når den opbevares, men vinens ven når den skal serveres. Derfor er næste step her dekantering af vinen, og her er der flere måder man kan bruge en karaffel på. Dels er det en god ide at omhælde vinen, så man får bundfaldet fra, men en bredbundet karaffel vil også give vinen en masse luft, så vinen samler sig og har et perfekt moment når den skal drikkes.
Når vinen skal hældes på karaffel er det ekstremt vigtigt at du skænker i én og samme bevægelse, så skænk forsigtigt og langsomt i én bevægelse, så bundfaldet der ligger i bunden af flasken ikke røstes og hvirvles med når du skænker.
Når du kommer til den nederste halvdel, kan du langsomt dreje flasken mens du hælder, så bundfaldet lægger sig på siden af flasken. Her bruger mange et stearinlys under flasken mens man hælder så man kan se hvornår bundfaldet kommer snigende.

TIP: Skænk vinen i én og samme bevægelse

Servering af gammel vin

Serveringstemperaturen er lidt en smagssag, men for rødvinen i dette eksempel anbefaler jeg at servere på 14-15 gr. Husk at du kan ikke køle vinen når først den er skænket i glasset, og vinen vil stige 1-2 grader relativt hurtigt efter den er skænket.
Der findes mange trosretninger for hvordan en vin skal drikkes og behandles. Nogle vil vælge at "slow oxe" vinen, hvor man tager proppen af og lader den stille og roligt få luft og liv, og andre vil istedet åbne vinen og smage et glas for så at sætte prop på igen, og lade den stå over natten, og så smage den igen dagen efter så man på den måde følger vinens udvikling over flere dage.
De bedste erfaringer får du ved at prøve selv, brug din sunde fornuft og dine sanser, og hey det er jo ikke den værste oplevelse at skulle igennem igen og igen :)

Skål og god fornøjelse.